Het zomerseizoen staat bij De Laet & Van Haver synoniem voor barbecue. Een event voor 75.000 feestgangers of een gezellige barbecue met het gezin. Een kwaliteitsvol stuk dry aged vlees staat bij zo goed als elke klant op het menu en daar zorgen we in ons groot ambachtelijk atelier Butcher’s Craft voor. John, productieleider vers vlees, is de man die door zijn jarenlange ervaring ervoor zorgt dat die kwaliteit steeds op jouw bord ligt.

John is een echte uitbener in hart en nieren. Aan de slag gaan met volledige beesten en grote stukken entrecote doet hij het liefst. Maar goed ook, het is al sinds zijn 13de verjaardag zijn dagdagelijkse bezigheid. Zijn werkelijke leeftijd wil hij niet verklappen, maar we kunnen meegeven dat hij ondertussen vlotjes de 50 voorbij is. John heeft een poos zijn eigen beenhouwerij uitgebaat en vooral heel veel ervaring opgedaan bij slachterijen en vleesverwerkende bedrijven. Zo is hij ook in contact gekomen met Luc De Laet. “In het slachthuis beende ik voor Luc het Belgisch Witblauw van boer Raf Weemaes uit. Eenmaal klaar met uitbenen bracht ik die tot de winkel. Het is zo dat we in contact zijn gekomen.” John was uit op een nieuwe ervaring en het is rond deze periode dat Luc zijn groothandel oprichtte in de oude beenhouwerij op de Mortselsesteenweg in Hove. 

Luc De Laet: “John heeft een uitzonderlijke staat van dienst, ik heb daarom ook niet getwijfeld om hem te betrekken bij mijn verhaal.” John werd aangesteld als productieleider vers vlees. Hij zou zich mee ontfermen over het dry agen. Aanvankelijk dacht John dat de hype hierover snel zou overwaaien. Maar ook hij moest snel toegeven dat het wel degelijk een impact heeft op het vlees. “Als het maar goed gebeurt natuurlijk”, lacht John. “Begin je met een slechte basis, dan is het eindresultaat altijd slecht. Daarom is het zo van belang dat we zelf onze ruggen* selecteren en werken met kwaliteit. Bij het dry agen kan je trouwens niet elke koe over dezelfde kam scheren. Franse rassen kan je iets langer laten hangen, die zijn na 6 tot 7 weken echt op hun top. Italiaanse rassen kan je na 4 weken dan weer best uithalen. Langer heeft eigenlijk weinig zin en zorgt enkel voor meer verlies. Een Belgisch Witblauw heeft meer volume en kan tot 9 weken hangen, maar langer heeft deze zeker niet nodig want dan wordt het ook moeilijker om deze uit te benen.” Over het algemeen is John voorstander van 3 tot 5 weken. Wanneer de ruggen klaar zijn? Dat is vooral ervaring. “De structuur van het vlees, het beengehalte, het vet,…” Na jaren doet John het op zicht en bij de minste aanraking. John ontfermt zich wekelijks over een 250-tal ruggen. Gemiddeld hangen er in de Butcher’s Craft een 800 ruggen te dry agen. 

Tot slot vragen we nog aan John wat zijn favoriete stukje vlees is. Een vraag waar hij niet te lang over moet nadenken. “Een côte à l’os van Holsteiner of Simmentaler. De smaak die deze melkkoeien afgeven is bij het beste wat er is.” Voor de mensen die het zich afvragen. Na al dat hard labeur verorbert John makkelijk een côte à l’os van 1,2 kg op zichzelf.

*Ruggen: de rug van de koe waaruit de côte à l’os, entrecote, zesrib en ribeye wordt gesneden. Het gewicht varieert per ras, maar je komt al gauw aan 20 kg per rug. Meer info over dry agen op pagina 7.